Geheimnisse der Fässer: Warum Sherry-Fässer seltener sind als je zuvor

Wir gehen der Frage nach, wie es dazu kam, dass Sherry-Fässer für die Reifung von schottischem Whisky verwendet werden, und warum sie immer seltener und begehrter werden

25. September 2020

Die Verbindung von Schottland und Andalusien hat etwas Ungewöhnliches an sich: Die feinen Single Malts aus Schottlands zerklüfteter Landschaft reifen in Fässern, die aus dem warmen Jerez geliefert werden, wo Orangenbäume die Straßen säumen. Die rohe Spirituose und diese Fässer - getränkt mit den komplexen Aromen des Sherrys, den sie zuvor enthielten - ergeben zusammen etwas ganz Besonderes.

Heute findet man Spirituosen, die in einer Vielzahl von Fässern gereift sind, in denen früher Bourbon, Wein, Portwein, Madeira und vieles mehr gelagert wurde. Sherryfässer sind jedoch die traditionelle Wahl - aber warum?

Nun, das liegt vor allem an der Vorliebe der Schotten für Sherry. Die mit Alkohol angereicherten Weine dieser südspanischen Region werden nördlich der Grenze seit dem 16. Jahrhundert getrunken, aber erst der Trend zu Sherry- und Rum-Punches in den Clubs im 18. Dies hing zweifellos mit dem schottischen Interesse an Sherry zusammen, denn die Bodegas befanden sich in den Händen von Arthur Gordon und George Sandeman (der auch für seinen Portwein bekannt war).

Damals wurde Sherry - wie die meisten Weine - in Fässern verschifft und erst nach der Ankunft in Flaschen abgefüllt. Dabei handelte es sich nicht um die Fässer, in denen der Sherry gereift war (d. h. sie waren nicht Teil der Solera), sondern um eigens angefertigte und für den Transport verwendete Fässer, in denen der Sherry einige Monate lang aufbewahrt wurde, während er von Spanien an seinen endgültigen Bestimmungsort transportiert wurde. Auf diese Weise war die schottische Whisky-Industrie immer gut mit Sherry-Fässern versorgt, die ihr direkt vor die Haustür geliefert wurden.

Und die Erzeuger fanden heraus, dass diese Fässer - von denen man annimmt, dass sie bis zu 10 Liter Sherry aufgenommen haben - der Spirituose, mit der sie befüllt sind, mehrschichtige Komplexität verleihen und Noten von Trockenfrüchten, Nüssen und süßen Gewürzen hinzufügen. Natürlich hat die Art des Sherrys, mit dem das Fass gefüllt ist, Auswirkungen auf den Stil des fertigen Whiskys. Biologisch gealterte Sherrys - Fino und Manzanilla - werden nur selten verwendet, während die nussigen, würzigen und getrockneten Fruchtnoten des Oloroso die häufigste Wahl sind. Pedro Ximénez oder PX - die üppig süße, fast sirupartige Art von Sherry - verleiht einem Whisky die reichhaltigsten Noten.

Nach und nach begannen jedoch die regionalen Behörden weltweit darauf zu bestehen, dass die Weine an der Quelle abgefüllt werden, um ihre Weine vor möglichen Verfälschungen zu schützen. In den 1980er Jahren war das Ende für Whisky, der in Sherry-Fässern gereift war, gekommen, da der Transport von Sherry in Fässern verboten wurde. Dies, gepaart mit der Tatsache, dass Sherry aus der Mode gekommen war und die Produktion daher zurückging, machte Sherry-Fässer zu seltenen Exemplaren.

Doch zur Erleichterung aller Whisky-Liebhaber hat die Industrie eine Lösung gefunden. Heute ist die Herstellung von Sherry-Fässern für die Whisky-Industrie zu einem zweiten Einkommenszweig für die Sherry-Bodegas geworden. Die Fässer werden mit Sherry befüllt und dienen ausschließlich der Aromatisierung des Fasses - entweder in der Bodega in Jerez oder in Schottland (nachdem der Sherry dorthin verschifft wurde).

Technisch gesehen gibt es in den Vorschriften für schottischen Whisky keine Definition für "Sherry-Fass". Die Fässer müssen zwar aus Eichenholz hergestellt sein und dürfen nicht mehr als 700 Liter fassen, aber die Vorschriften legen nicht fest, wie lange ein Fass Sherry enthalten muss, damit der Begriff auf dem Etikett verwendet werden darf. Tatsächlich müssen die Fässer derzeit keinen "echten" Sherry enthalten - und so stammt ein großer Teil des für die Reifung der Fässer verwendeten gespriteten Weins von jenseits der Grenzen des Sherry-Dreiecks.

"Echte" Sherry-Fässer sind sehr gefragt. Heutzutage können sie den 10-fachen Preis eines Bourbon-Fasses erzielen. Angesichts ihrer Kosten und ihrer Seltenheit ist es nicht verwunderlich, dass die Erzeuger diese Fässer immer wieder verwenden. Mit jeder Verwendung nimmt jedoch der Einfluss des Sherry-Aromas ab, was bedeutet, dass "First-fill"-Fässer etwas ganz Besonderes sind.

Mit einer so langen Tradition ist Whisky, der in Sherry-Fässern gereift ist, nicht vom Aussterben bedroht - aber es wird immer schwieriger, ihn zu finden.