Segreti di botte: perché i listoni di Sherry sono più rari che mai

Ripercorriamo come le botti di Sherry sono state utilizzate per l'invecchiamento del whisky scozzese e perché sono sempre più rare e ricercate.

25 Settembre 2020

L'abbinamento tra Scozia e Andalusia ha qualcosa di inverosimile: i pregiati single malt del paesaggio scosceso scozzese vengono maturati in botti spedite dal caldo di Jerez, dove gli aranci costeggiano le strade. Insieme, però, lo spirito grezzo e queste botti, impregnate dei complessi sapori dello Sherry che contenevano in precedenza, creano qualcosa di ancora più speciale.

Oggi si possono trovare liquori invecchiati o finiti in un gran numero di botti, che in passato hanno ospitato Bourbon, vino, Porto, Madeira e altro ancora. Le botti di sherry sono, tuttavia, la scelta tradizionale - ma perché?

In gran parte grazie alla predilezione degli scozzesi per lo Sherry. I vini fortificati di questa regione meridionale della Spagna sono stati assaporati a nord del confine fin dal XVI secolo, anche se nel XVIII secolo la tendenza a consumare punch a base di Sherry e rum nei suoi locali ha fatto impennare le vendite. Senza dubbio questo fenomeno era legato agli interessi scozzesi nel settore dello Sherry, con le bodegas nelle mani di personaggi come Arthur Gordon e George Sandeman (famoso anche per il Porto).

All'epoca lo Sherry, come la maggior parte dei vini, veniva spedito in botte e poi imbottigliato all'arrivo. Queste botti non erano quelle in cui lo Sherry era maturato (cioè non facevano parte della solera), ma botti esplicitamente costruite e utilizzate per il trasporto, che contenevano lo Sherry per alcuni mesi mentre veniva spedito dalla Spagna alla sua destinazione finale. In questo modo l'industria del whisky scozzese era ben rifornita di botti di Sherry che venivano consegnate direttamente a casa.

I produttori hanno scoperto che queste botti, che si pensa abbiano assorbito fino a 10 litri di Sherry, offrono strati di complessità allo spirito che le riempie, aggiungendo note di frutta secca, noci e spezie dolci. Naturalmente il tipo di Sherry che ha riempito la botte influisce sullo stile del whisky finale. Gli stili invecchiati biologicamente - Fino e Manzanilla - sono usati raramente, mentre le note di nocciola, spezie e frutta secca dell'Oloroso sono la scelta più comune. Il Pedro Ximénez o PX - lo stile di Sherry lussuosamente dolce, quasi simile alla melassa - conferisce le note più ricche al whisky.

Gradualmente, tuttavia, gli enti regionali di tutto il mondo hanno iniziato a insistere sul fatto che i vini venissero imbottigliati alla fonte per proteggere i loro vini da possibili adulterazioni. E così, negli anni '80, è suonata quasi la campana a morto per il whisky invecchiato in botte di Sherry, poiché è diventato illegale trasportare lo Sherry in botte. Questo, unito alla caduta di moda dello Sherry e quindi alla diminuzione della produzione, ha reso le botti di Sherry delle bestie rare.

Ma, con sollievo degli amanti del whisky di tutto il mondo, l'industria ha trovato una soluzione. Oggi, la produzione di botti di Sherry per l'industria del whisky è diventata una seconda fonte di reddito per le bodegas di Sherry. Le botti vengono riempite di Sherry con l'unico scopo di aromatizzare la botte, sia presso la bodega a Jerez, sia in Scozia (dopo aver spedito lo Sherry).

Tecnicamente, non esiste una definizione di "botte di Sherry" ai sensi delle norme sul whisky scozzese. Sebbene le botti debbano essere di quercia e contenere non più di 700 litri, le regole non specificano per quanto tempo una botte debba contenere Sherry affinché il termine possa essere utilizzato sull'etichetta. Attualmente, infatti, le botti non devono contenere "vero" Sherry e, di conseguenza, gran parte del vino liquoroso utilizzato per condire le botti proviene da oltre i confini del triangolo dello Sherry.

Le botti di Sherry "vero" sono molto richieste. Oggi possono arrivare a costare fino a 10 volte il prezzo di una botte di Bourbon. Dato il loro costo e la loro rarità, non sorprende che i produttori utilizzino queste botti più volte. Tuttavia, con ogni utilizzo l'impatto dell'aroma dello Sherry si riduce, il che significa che le botti di "primo riempimento" sono ancora più speciali.

Con una tradizione così lunga, il whisky invecchiato in botti di Sherry non è destinato a scomparire, ma è certamente più difficile da trovare.